Voici pour ce second article, la pousse et la réactivation d'un levain qui a passé une semaine au frigo .
Lorsque vous le sortez du froid, bien prtogé du déssèchement dans un petit sac de congélation, mettez-le dans un saladier à température ambiante afin qu'il passe de l'état létargique à celui d'hper actif. Une heure devrait suffire. Esuite si le poids est d'environ 400g vous devrez lui rajouter le double de poids en farine et eau mélangés afin de le nourrir correctement pour que les ferments actifs se réveillent et reprennent une activité efficace. Vous mélangez efficacement l'ensemble et vous laisser reposer ce levain renouvellé. La merveille dans ce processus, c'est la transmission à chaque pétrissée d'une souche originelle, avec ses propres caractéristques de goût et de type et ce magré les nombreux mélanges et dilutions.
Après quelques heures de repos, l'activité fermentaire a fait son effet et la pâte a doublé de voulme et si elle se passe lentement et régulièrement vous ne devriez pas sentir l'odeur typique de l'acide lactique. Question d'expérience et d'empirisme.
Sur cette photo vous pouvez constater l'efficacité de l'expérience. Votre levain est de nouveau opérationnel et prêt à ensemancer votre prochaine fournée. Je rappelle que pour 1kg de farine, il faut environ 500 g de levain pour obtenir un résulat probant ; bien sûr l'hygrométrie, la température de base joueront et vous adapterez donc les proportions. Une fois la quantité prélevée (par ex sur 800g) il vous restera 300 g de levain. Pour une meilleure conservation au frigo et qu'il ne colle pas au sachet : enfarinez-le bien. Conseil avisé... Et c'est reparti.
Lorsque vous le sortez du froid, bien prtogé du déssèchement dans un petit sac de congélation, mettez-le dans un saladier à température ambiante afin qu'il passe de l'état létargique à celui d'hper actif. Une heure devrait suffire. Esuite si le poids est d'environ 400g vous devrez lui rajouter le double de poids en farine et eau mélangés afin de le nourrir correctement pour que les ferments actifs se réveillent et reprennent une activité efficace. Vous mélangez efficacement l'ensemble et vous laisser reposer ce levain renouvellé. La merveille dans ce processus, c'est la transmission à chaque pétrissée d'une souche originelle, avec ses propres caractéristques de goût et de type et ce magré les nombreux mélanges et dilutions.
Après quelques heures de repos, l'activité fermentaire a fait son effet et la pâte a doublé de voulme et si elle se passe lentement et régulièrement vous ne devriez pas sentir l'odeur typique de l'acide lactique. Question d'expérience et d'empirisme.
Sur cette photo vous pouvez constater l'efficacité de l'expérience. Votre levain est de nouveau opérationnel et prêt à ensemancer votre prochaine fournée. Je rappelle que pour 1kg de farine, il faut environ 500 g de levain pour obtenir un résulat probant ; bien sûr l'hygrométrie, la température de base joueront et vous adapterez donc les proportions. Une fois la quantité prélevée (par ex sur 800g) il vous restera 300 g de levain. Pour une meilleure conservation au frigo et qu'il ne colle pas au sachet : enfarinez-le bien. Conseil avisé... Et c'est reparti. publié par Gilles le Savoyard dans: paindecampagne