Pour ce premier article sur le levain et ses mystères, j'ai choisi comme illustration ce levain séché.... Et oui séché depuis cet été.
Bien qu'en étant sous cet état là, il est redoutablement actif et il suffirait de lui rajouter l'élément de vie eau afin qu'il agisse pour une fermentation efficace.
Pour l'obtenir, j'ai profité de la canicule au mois de juillet. Pour l'obtenir, je suis parti d'une pomme fermentée pendant 4 jours avec 700mml d'eau. Je l'ai pressée dans 700 g de farine bise presque complète (T110) avec son eau (c'est plus intéréssant car contenant plus de ferments naturels).
Au bout de quelques heures il a démarré en flêche : la mère-levain. Le lendemain j'y ai rajouté son double de poids en farine de type 65 afin d'obtenir assez de levain qui puisse être séché.
La recette est très simple : il faut faire des boulettes avec pas mal de farine afin de le rendre plus solide et donc moins liquide afin qu'il séche plus rapidement et qu'il ne colle pas aux mains. Vous étalez ces boulettes sur un plaque avec papier sulfurisé et vous exposez le tout au solei quelques heures. Et puis au fur et à mesure de la perte d'humidité vous divisez les boulettes afin de les rendre de plus en plus petites. Attente ; à la fin de la journée, vous pouver réduire vos boulettes à l'état de poudre par un mouvement d'émiétage entre vos doigts. Pour un état comme vous pouvez le voir sur la photo, il y a la possibilité de passer votre poudre un peu grossière dans un moulin à café électrique. voilà le tour est joué, il n'y aplus qu'à mettre votre oeuvre en pot, le fermer et le mettre au réfrégirateur afin d'obtenir une bonne conservation. Pour info, ce levain a une odeur de caramel, très doux et suave. Alors à vous de jouer, mais il faudra attendre l'été indien...
Bien qu'en étant sous cet état là, il est redoutablement actif et il suffirait de lui rajouter l'élément de vie eau afin qu'il agisse pour une fermentation efficace.
Pour l'obtenir, j'ai profité de la canicule au mois de juillet. Pour l'obtenir, je suis parti d'une pomme fermentée pendant 4 jours avec 700mml d'eau. Je l'ai pressée dans 700 g de farine bise presque complète (T110) avec son eau (c'est plus intéréssant car contenant plus de ferments naturels).
Au bout de quelques heures il a démarré en flêche : la mère-levain. Le lendemain j'y ai rajouté son double de poids en farine de type 65 afin d'obtenir assez de levain qui puisse être séché.
La recette est très simple : il faut faire des boulettes avec pas mal de farine afin de le rendre plus solide et donc moins liquide afin qu'il séche plus rapidement et qu'il ne colle pas aux mains. Vous étalez ces boulettes sur un plaque avec papier sulfurisé et vous exposez le tout au solei quelques heures. Et puis au fur et à mesure de la perte d'humidité vous divisez les boulettes afin de les rendre de plus en plus petites. Attente ; à la fin de la journée, vous pouver réduire vos boulettes à l'état de poudre par un mouvement d'émiétage entre vos doigts. Pour un état comme vous pouvez le voir sur la photo, il y a la possibilité de passer votre poudre un peu grossière dans un moulin à café électrique. voilà le tour est joué, il n'y aplus qu'à mettre votre oeuvre en pot, le fermer et le mettre au réfrégirateur afin d'obtenir une bonne conservation. Pour info, ce levain a une odeur de caramel, très doux et suave. Alors à vous de jouer, mais il faudra attendre l'été indien...
Commentaire
Pas de commentaire :(
Ajouter un commentaire